FONDUE : ciboulette, huile de sésame, sauce soja salée, sauce poisson ou pâte de crevette (Ngapi Yay ou Hom ha ou Hae ko ou petis udang), sauce à l'huitre, miel, épices : poivre, anis ou fenouil
Le plus longtemps possible avant de passer à table :
Remplir la plus grande casserole aux 3/4, Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, 20 cl de sauce soja, 20cl de sauce à l'huitre, 10 cl de sauce poisson, la ciboulette hachée, garnitures de viande et os / Si on en a, ajouter la pâte de crevette après un une heure de bouillon, peu à peu en diluant bien et en goûtant avant d'ajouter encore / à mesure qu'on coupe les légumes, on en ajoute un peu au bouillon : quelques morceaux d'oignons, un quart du chou, une petite carotte en morceaux grossiers, un gros champignon noir haché. On peut filter et retirer les os avant de servir, mais ce n’est pas obligatoire.
LEGUMES : Un peu de tout en toutes petites quantités, chou chinois, épinards, ciboules, champignons noirs, carottes, racines de lotus, liseron d'eau, champignons dorés, oignon, nouilles de riz, pâtes chinoises,
La valeur d'un petit saladier de légumes pour 2-3 pers.
1 heure avant de passer à table :
Couper la moitié du chou chinois, la laver à l'eau, puis hacher en grandes lamelles / Laver les feuilles d'épinards, le liseron d'eau / Préparer les oignons, les nouilles et vermicelles / 1h avant de passer à table, bouillir de l'eau et la verser sur une poignée de champignons noirs dans un bol /
VIANDES : pas plus de 50 gr par type de viande, veau, boeuf, poulet, foie de lapin, poisson frais, anchois, crevettes, 150 gr max pour 2 pers, +50 gr par personne supp.
30 minutes avant de passer à table :
Mettre la viande (pas les abats ni les produites de la pêche) sur une grande assiette bien séparée, puis au congélateur pour faciliter la découpe en fines tranches / Nettoyer les crevettes et les mettre au frigo dans un bol avec du film
AIDE MEMOIRE POUR LES COURSES
Légumes :
- Chou chinois
- Liseron d’eau
- Epinards
- Ciboules
- Champignons noirs
- Carottes
- Tomates
- Fines tranches de pommes de terre
- Tofu
- Gingembre
- Echalote
Os :
- Boeuf
- Poulet
Viandes et ses variantes :
- Fines tranches de boeuf, porc, poulet, mouton, andouille
- Morceaux de poisson
- Crevettes
- Saint-Jacques
- Calmars
- Seiches
- Boulettes de poisson, boeuf
- Abats (ex : oreilles) Amidons :
- Pâtes chinoises
- Gâteaux de riz
Condiments :
- Sauce soja
- pâte de crevette (Ngapi Yay ou Hom ha ou Hae ko ou Petis Udang)
- Sauce huître
- Coriandre
- Huile de sésame
- Poivre blanc
- Chili
- Beurre de sésame
- Sauce satay
- Sauce beurre de cacahuète
- Huile pimentée